Не спешите закатывать банки — дайте аджике перебродить
Семейный рецепт, проверенный больше 20 лет. Отличается тем, что масса бродит (не «киснет») — продукт выходит чесночно-остро‑вкусным, с характерной шершавой текстурой и ароматом. Подходит как приправа к жареной картошке, мясу или просто на хлеб.
Это аджика. Та самая, которую нельзя сварить, закатать и забыть. Её надо… ждать. Дать перебродить. Как хорошему вину. Как ссоре в семье — пусть побурлит, погудит, а потом успокоится.
Ингредиенты (в очищенном виде, то есть без кожуры и семечек)
1 кг помидоров
0,5 кг чеснока
250 г красного сладкого перца
150 г красного острого перца
соль — по вкусу (лучше чуть меньше, чем солите обычно)
Из 1 кг овощей получается примерно 1 литр готовой аджики
Про тару и прочую кухонную мораль
Для брожения — только эмалированная кастрюля или ведро. Налейте с запасом сантиметров 15–20 от края. Пена будет подниматься, как у хорошей хозяйки настроение в пятницу вечером. Если налить до краёв, потом будете вспоминать нас недобрым словом.
Накрываем марлей, тонким полотенцем или оставляем крышку приоткрытой. Аджика должна «дышать». И — ждать.
Магия брожения
Тепло ей нужно. +20…+22°C — как на южной веранде в сентябре. Перемешивать надо, как квашеную капусту: несколько раз в день и желательно до дна.
Начинает бродить аджика на 4–5 день, но иногда «задерживается» с началом до 7–10 дней. Появится пена, пузыри, «шапка» поднимется на два сантиметра. Запах будет квашеный, но не кислый.
Белых точек и плесени быть не должно. Если вдруг — снимайте, не глядя.
Если вы тщательно моете и обеззараживаете овощи, активность может снизиться и брожение затянется или не случится.
На скорость влияют: сорт помидоров (новые селекционные сорта иногда дают слабое брожение), температура (при более низкой температуре процесс замедляется), количество соли (слишком много соли может тормозить ферментацию).
Бывали случаи, когда брожения не было вовсе — всё равно вкус получался приятным, но не таким пикантным.
Как понять, что она готова
Активный процесс идёт примерно 2 дня, затем пузыри прекращаются
Сначала запах — кисловатый, вкус — чуть колючий. Потом пена оседает, а кислота уходит, уступая место пикантной остроте. Вот теперь можно досолить и разлить по стерильным банкам. Только не вздумайте торопиться и закатывать раньше — банка может взорваться, и тогда аджика будет жить своей жизнью уже без вас.
Некоторые хозяйки перестраховываются и ждут еще 2 дня после окончания брожения.
Хранение
В холодильнике она доживёт до весны, но, честно говоря, она никогда не доживает. Некоторые хвастаются, что стоит и при комнатной температуре по два года. Если планируете хранить при комнатной температуре, то в банку с аджикой перед тем, как закрыть крышкой, положите тертый хрен и сверху растительное масло. Высотой около 1 см. Но лучше без хрена и масла, но в холодильник.