Даже в обычных магазинах от разнообразия марок растительного масла глаза разбегаются. Что уж говорить про супермаркеты или специализированные магазины. Чтобы не потеряться в этом лесу – лучше заранее знать, на что обращать внимание и для каких блюд подойдёт тот или иной вид масла.
На что обращать и НЕ обращать внимание на этикетках
Некоторые производители захламляют свои этикетки ненужными примечаниями, чтобы привлечь к себе внимание. Нет ничего особенно в том, что в масле «нет красителей и консервантов». Микробы в нём и так не размножаются, и подкрашивать продукт тоже нет необходимости, только если не используется плохое сырьё. Слова «первый отжим» – синоним «нерафинированного». На содержание витаминов тоже не обращайте внимания. Практически в любом масле содержатся витамины группы А, D, E и F.
На что стоит обратить внимание, так это на надпись о «холодном отжиме». Такой вид обработки сохраняет большую часть полезных веществ продукта, и не влияет на его аромат. А на этикетках с подсолнечным маслом может попасться обозначение «вымороженное». Это означает, что продукт вымешивали в холоде, что позволило увеличить его срок годности без потерь в качестве и пользе.
Рафинированное или нет?
Нерафинированное масло проходит только через механическую обработку. Благодаря этому в нём сохраняются множество полезных веществ и, что самое главное – вкус натуральных продуктов, использованных при изготовлении. Будь то семечки, орехи или что угодно ещё. Но с жаром оно не дружит – при нагреве происходит множество химических процессов, которые не только портят вкус продуктов, но и образуют вредные вещества. В том числе трансжиры и канцерогены. Зато оно отлично подойдёт для холодных блюд – особенно салатов. Или как основа для соуса. Да и просто макнуть кусочек хлебушка в золотистую вкуснятину – милое дело.
В процессе рафинирования масло обрабатывается щелочью, которая удаляет «балластные» вещества, реагирующие на тепло. Поэтому именно его следует брать для жарки. При этом продукт практически становится «пустышкой» по части содержания витаминов, а вкус натуральных ингредиентов – притупляется. С другой стороны, рафинированное масло не будет навязывать каких-то привкусов продуктам, которые на нём жарятся, и его можно зарядить собственными ароматизаторами – например, поджарить несколько зубчиков чеснока, чтобы они отдали свой вкус перед тем, как выкладывать основные ингредиенты.
В связи с этим, по-хорошему, на кухне должно быть оба вида масла. Но если бюджет поджимает, то лучше отдать предпочтение нерафинированному, учитывая его пользу. А для жарки использовать что-нибудь другое – например, животные жиры или масло гхи. Или вовсе сократить потребление жареного.
Подсолнечное или оливковое?
Качественное подсолнечное масло в наших широтах найти куда легче, чем любого другого вида. Зная на что обращать внимание, бутылочку хорошего продукта можно приобрести по вполне приемлемой цене. Всё зависит не только от производителя, но и от условий хранения в магазине.
Подсолнечное масло должно стоять в тёмном месте, так как от любого света оно быстрее портится и теряет полезные свойства. Если полка хорошо освещена – выбирайте бутылку как можно ближе к задней стене. Не забывайте смотреть на дату изготовления – чем моложе продукт, тем лучше. Избегайте мутной жидкости неестественного цвета.
С оливковым маслом в России и странах СНГ всё несколько сложнее. В магазинах легче всего найти вид, подписанный как Extra Virgin. По идее это означает, что в бутылке – чуть ли не первые брызги оливок, которые выжимают для масла. Так называемый «первый отжим». У продукта должен быть насыщенный яркий вкус, идеальный для салатов, рыбы и морепродуктов. Как и с нерафинированным, жарить на нём ни в коем случае нельзя. Куда лучше для этого подойдёт масло второго отжима или даже смесь с рафинированным подсолнечным. Но на деле всё не так однозначно.
Во-первых, в России днём с огнём не сыщешь масло с хорошей кислотностью. В Греции – родине оливкового масла – она может вообще равняться нулю, но как правило не превышает 0,2-0,4%. В России же даже кислотность 0,5% влетит в копеечку, а чаще она упирается в допустимую границу в 0,8%. Если есть возможность – ищите значение поменьше. Во-вторых, местные производители или экспортёры используют не самые качественные оливки, которые выжимают до последней капли, в том числе жмых. Поэтому получается не самая качественная смесь первого и второго отжима, на которой можно даже попытаться что-то пожарить. Увы, но тут действительно проще всего придерживаться правила «чем дороже, тем лучше».
А ещё – не стоит ограничивать свой выбор этими двумя видами масел. На самом деле их куда больше – кунжутное, миндальное, из тыквенных семечек и так далее. У всех есть свои полезные свойства и сочетания с продуктами, от которых оторваться невозможно. Пробуйте, экспериментируйте. В случае салатов – нет ничего зазорного, чтобы смешать свою масляную заправку и добиться уникального вкуса.
Фото: pexels.com