Хрустящая, ароматная, с душистым маслицем, да рубленым лучком! Квашеная капуста уже несколько столетий остаётся одним из популярных блюд для россиян. Традиционно готовить её начинают с первыми холодами, чтобы к зиме иметь в запасе добавку для винегретов, кислых щей или пирогов. А как это делали в старину, читайте в статье.
Наши предки тоже квасили капусту сразу после первых заморозков. Считалось, что кочаны, чуть побитые морозом, теряют свою горечь. Из верхних грубых листьев готовили серое крошево. Его использовали как начинку для пирогов, томили в печи со шкварками или варили знаменитые серые щи. Вся прелесть такой добавки в том, что она не требует дополнительных ингредиентов — моркови, укропа, тмина или даже соли. Серую капусту рубили как можно мельче затем добавляли воду, ржаную муку и ставили в тепло. После того, как овощ заквасится, его можно было убрать на мороз и хранить несколько лет. Вкус блюда от этого не никак не менялся.
Как приготовить серую капусту
Сегодня можно сделать капустное крошево, если найти те самые зелёные листья, обрамляющие кочан. Возьмите 3 кг зелени, тщательно вымойте и удалите все грубые части. Теперь вооружитесь самым большим и острым ножом и как можно мельче порубите растительные остатки. Отмерьте 70 грамм соли и посыпьте капусту. Сюда же добавьте 3-4 столовых ложки ржаной муки. Осталось перетереть листья руками, чтобы они дали сок, сложить в ёмкость и поставить сверху гнёт.
Кваситься серая капуста будет от 3 до 5 дней. Ваша задача следить, чтобы она была полностью покрыта соком и регулярно убирать пену. Если жидкости не хватает, обязательно подливайте воды. После приготовления добавку можно разложить по пакетам и убрать в морозилку. Чтобы сварить щи, кладите капусту в воду или бульон не размораживая.
Что делали с основным кочаном
Понятно, что серое, грубое крошево ели крестьяне и бедняки. Люди побогаче предпочитали более сладкое блюдо — белую капусту. На её приготовление шла центральная часть кочана, а ещё туда же добавляли ягоды, морковь, специи и другие вкусности, например, яблоки или виноград. Это блюдо подавали к столу и сдабривали душистым маслом. Кроме того, для белой капусты специально готовили ёмкости.
Деревянные бочки или кадки старались брать поновее. До закваски их заливали кипятком, бросали в него мяту, можжевеловые ягоды или горчицу и держали с настоем около трёх дней. После этого посуду промывали, сушили и натирали дно и стенки корнем хрена либо выкладывали бутонами гвоздики, лавровым листом и душистым перцем. Особым шиком считалось квасить капусту в винных или пивных бочонках.
Главное отличие старинной капусты от современной — в методе заготовки. Предки не шинковали, а рубили овощ. Иногда кочаны разделяли на четвертинки и в таком виде отправляли в бочку. Вкус блюда при этом становился совсем другой, более богатый и насыщенный. Сегодня можно купить на маркетплейсе специальный топорик и повторить этот приём. Либо просто шинковать листья крупными ломтиками от 3 до 5 сантиметров.
Фото: Freepik.com