Котлеты времён СССР – такие же легендарные, как «мороженое по 3 копейки» и гранёные стаканы. Те, кто их застали, помнят их невероятную сочность и вкус. Независимо от столовой. Так в чём был секрет?
Хлеб
Смешивать мясной фарш с хлебом – известный рецепт, но какой именно хлеб использовали? Считается, что ржаной чёрный – 1 килограмм мяса на одну стандартную буханку. С ним можно было обойтись и без лука, и без чеснока – только мясо, хлеб и специи.
Другие уверены, что чёрный хлеб тогда не соответствовал ГОСТу котлет. Вместо этого использовали булку из пшеничной муки второго сорта – с сероватым мякишем, свежий.
Компромисс в этом вопросе простой. Изначально по стандарту действительно нужно было добавлять пшеничный хлеб, но со временем и ростом качества перешли на ржаной.
Реже встречается версия, что иногда для котлет использовали батон, размоченный в молоке. Но даже в таких историях это был не «первый» рецепт, а скорее план Б.
Овсянка, сэр!
Овсяные хлопья сохраняют популярность и по сей день – рецепты печений, каш и горячих блюд с овсянкой передают из поколения в поколение. В некоторых столовых размоченную в горячей воде овсянку добавляли и в котлеты.
Благодаря воде хлопья разбухали, что добавляло массу и плотность. Затем овсянку прокручивали через мясорубку вместе с фаршем в соотношении 1 к 4.
Картофель
Ещё один трюк – измельчённая картошка или пюре. К такому сочетанию прибегали по весне, когда нужно было избавиться от прошлогодних запасов овоща. Его использовали вместо хлеба. В сочетании с луком такой рецепт получался не менее вкусным.
Методы приготовления
Кроме «секретных» ингредиентов есть и ряд хитростей в специях и готовке, которыми пользовались, чтобы добиться сочных котлет. К примеру – запекали их в духовке, чтобы не переводить масло на жарку.
Далеко не всегда добавляли яйцо. Считается, что оно помогает фаршу удерживать форму – но на деле его можно тщательно вымесить и выбить, чтобы его удерживали вместе белковые волокна. Так котлеты получаются сочнее – яичный белок «сушит» мясо.
Особой известностью в СССР пользовался кориандр. Его добавляли и в рыбные блюда, и в выпечку, так что часто хранился в столовых. Неудивительно, что он мог оказаться и в котлетах.
Строгие ГОСТы
Продукты, секретные ингредиенты и методы приготовления могли немного отличаться, в зависимости от региона и местной рецептуры. Но одно оставалось неизменным – стандарты. За хлеб выше нормы и недостаток мяса не просто штрафовали – можно было попрощаться с карьерой в общепите и даже свободой. С таким подходом экономить на качестве было себе дороже.
Фото: Youtube.com