От количества сортов и видов сыра может голова пойти кругом. Что-то лучше плавится, что-то обладает неповторимым вкусом, что-то может стать идеальным связующим ингредиентом для соусов и блюд. Чтобы во всём этом не запутаться, переберём основные варианты использования, которые помогут вам составить сырно-продуктовую корзину.
На каждый день
Идеальный сыр для бытовухи, который как минимум можно положить на хлеб, натереть на что-то сверху и так далее. В этой категории может оказаться много видов, в зависимости от ваших предпочтений, бюджета и диеты, но мы пройдёмся по ключевым примерам.
«Покупные» сорта — так называемые «лёгкие», «классические», «сливочные» и прочие сыры с подобными названиями и обозначениями. Их нельзя назвать полноценными и настоящими видами сыра — это продукт чисто от производителя, созданный для привлечения покупателя, который не хочет заморачиваться. Тем не менее, они действительно хорошо подходят на каждый день. У них нет яркого вкуса и узнаваемой текстуры, так что они подойдут любому потребителю хоть на хлебе, хоть в виде тёртой стружки на макаронах.
Плавленые сыры в банках и «треугольниках» тоже можно отнести в эту категорию. Число специфических применений в конкретных блюдах у них очень ограничено. Как правило, они используются именно как каждодневная намазка на хлеб или добавка к завтраку. В некоторых случаях ложку можно добавить в горячие блюда, приготовленные по принципу мешанины из всего, что есть в холодильнике. Это добавит текстуры и насыщения. Всё то же касается и пластинок плавленого сыра. Но «настоящих» рецептов с ним практически не найти.
Среди сортов со своим именем на каждый день подойдёт большинство полутвёрдых сыров — тильзитер, эдам, чеддер, гауда, маасдам, российский, эмменталь и тому подобные. У них есть свой узнаваемый вкус, но они одинаково хорошо нарезаются на пластинки, кубиком, стружкой и так далее. Если не знаете, что будете готовить завтра — кусок полутвёрдого сыра не подведёт.
Для пиццы
Всеми считается, что сыр на пицце должен тянуться. Не будем с этим спорить и возьмём эту идею за основу. Лучше всего плавится и тянется моцарелла — причём в магазинах можно найти специально подготовленную именно для запекания. Интересной заменой для него может стать адыгейский сыр — он тоже отлично растекается, а затем тянется, а заодно может удивить необычным вкусовым профилем. Также подойдут уже упомянутые полутвёрдые сорта.
Есть и «вспомогательные» сыры. К примеру, пармезан является частым гостем на пицце, но использовать его, как и любой другой вид твёрдого сыра, можно только в сочетании с чем-то ещё, так как он никогда в жизни не будет хорошо тянуться и не даст желаемой жирности. То же касается рассольных и мягких сыров, вроде брынзы, камамбера и феты. Они могут превратиться в крутые пикантные островки вкуса или соус, но целиком выкладывать ими пиццу не советуем.
Для макарон, картофеля и гарниров
В таком виде сыр может превратить крупы, пасту и картошку из скучного гарнира в самостоятельное блюдо или яркое дополнение. По большому счёту подойдёт всё, что хорошо трётся на тёрке — полутвёрдые сорта и моцарелла придадут нежности и тянучести, пармезан и пекорино станут отдельной пикантной специей. Главный ориентир — жирность порядка 45%. Если хочется насладиться настоящим гедонизмом при наличии «свободных» денег — стоит познакомиться с раклетом. Голову сыра нагревают, а затем соскребают плавленный сыр прямо с неё. Неповторимый опыт. Также бывают специфические примеры, вроде ризотто, мак’н’чиза и так далее, но с ними нужно ориентироваться на конкретные рецепты.
Для супов
Хороший повод вспомнить плавленый сыр в отрыве от каждодневного использования. Сливочная нежная масса отлично растворяется в горячей жидкости, будь то вода или бульон, превращаясь в основу для насыщенного, яркого супа с копчёностями, сосисками, сладкими овощами. Подойдёт далеко не каждый — старайтесь найти что-то универсальное, а не только для бутербродов. Кто-то скажет, что для таких целей хорошо подойдёт «Дружба», если вам в целом нравится её вкус. А кто-то посоветует брать что угодно, главное без добавок. На деле же правильного ответа нет. Главный критерий — хорошая растворимость и жирность, но что-то с идеальным вкусом придётся поискать и испытать в деле.
Также нельзя забывать про классические добавки к супам-пюре, французским луковым супам и так далее, где сыр играет не доминирующую, а вспомогательную роль. В этих случаях подойдёт то, что хорошо плавится, но может сохранить свою форму — эдам, чеддер, маасдам, гауда. Моцарелла и горгонзола тоже придадут блюду интересной текстуры, сохранив свою идентичность.
Для салатов и холодных блюд
Подойдёт всё что угодно. Серьёзно. На самом деле холодные блюда — отличный повод познакомиться с интересными видами сыра, в том числе из овечьего и козьего молока, с разными видами плесени и так далее. Всё зависит от самого салата и желаемой текстуры. Всё что можно натереть на тёрке, накидать кубиками, треугольничками, шариками и так далее — всё хорошо. Чем жирнее сыр, тем сытнее блюдо.
Исключением могут стать разве что суши-роллы, где очевидно требуется что-то, что легко мажется и не перебьёт вкус остальных ингредиентов — крем-чиз, сливочный сыр. Но и в качестве дополнительного ингредиента может подойти что-то более экстравагантное.
Отдельно стоит выделить буррату, страчателлу и всё ту же моцареллу. Они часто могут стать сердцем салата и закуски, почтительно окружённые помидорками, базиликом, листьями салата, семенами. По сути они уже сами по себе «готовое блюдо», им просто нужна хорошая компания.
Для духовки
Если сыр планируется выкладывать сверху — нужно подобрать что-то, что придаст хорошую, даже хрустящую корочку. Для этих целей стоит брать чеддер, гауду и эмменталь. Растечься и запечься сможет почти всё, что угодно, но именно эти виды плавятся равномерно и не склонны подгорать. За остальными нужен глаз да глаз. Если же мы хотим, чтобы сыр расплавился внутри и превратился в тянучую нежнятину или соус — например, в овощах, лазанье или пирогах — подойдёт смесь моцареллы и пармезана, тот же чеддер, гауда, российский, швейцарский, а также рикотта. Не упустите возможности поэкспериментировать и с восточными вариантами — например, сулугуни.
Для десертов
Тирамису, чизкейк «Нью-Йорк», канноли и другие сладкие, узнаваемые десерты требуют нежных, сливочных сыров. Ни в коем случае не берите ничего с плесенью или твёрдого. Одним из наиболее популярных вариантов являются сливочный сыр и маскарпоне. Они мягкие, придают блюдам сладость, хорошо держат форму крема. Также обратите внимание на рикотту — её часто используют в итальянских десертах, а благодаря своей зернистой текстуре она может стать экзотической заменой в сладких блюдах, где обычно требуется творог. В том числе в сырниках.
Для сырной тарелки и праздника
Подойдёт любой сыр, который вы сочтёте уместным подать самостоятельно. С плесенью, уникальной текстурой, добавками в виде трав, специй, сушёностей и копчёностей, камамбер, бри, горгонзола. То же касается сыров, которые достаточно поджарить — например, халлуми. Его можно просто кинуть на гриль до появления характерных полос, а затем подать с мёдом.
Это далеко не все категории, которые можно перечислить и представить к ним конкретные примеры. Но представленные варианты неплохо охватывают почти все случаи жизни и применения, для которых могут понадобиться разные сыры. Дальше — дело за вами. Дерзайте, экспериментируйте!
Фото: unsplash.com