Горчица известна человеку более 3 000 лет. Сначала её применяли как лекарственное растение, а позже стали использовать в кулинарии.
Так это специя или приправа?
Специя — это высушенные части растений (семена, плоды, кора, корни), которые добавляются в небольшом количестве для придания блюдам вкуса и аромата. Классические примеры: корица, гвоздика, семена горчицы.
Приправа — более широкое понятие. Это готовый продукт, который используют для улучшения вкуса уже приготовленного блюда. В её составе могут быть не только специи, но и уксус, вода, соль, масло, сахар и другие ингредиенты.
Семена горчицы применяются в маринадах и соленьях, а также активно используются в индийской кухне. Готовая столовая горчица — это уже приправа.
В мире существует множество сортов горчицы. В американском городе Миддлтон (штат Висконсин) работает Национальный музей горчицы (National Mustard Museum). Его основал Барри Лейвенсон, когда однажды не нашёл в магазине свой любимый сорт. Сегодня в коллекции более 6 000 экспонатов со всего мира и ежегодно проводится фестиваль горчицы.
В разных странах вкус приправы отличается.
Крупные производители, такие как Heinz, адаптируют рецептуру под предпочтения местного населения.
В Германии встречается широкий выбор — от сладкой баварской, идеально подходящей к белым колбаскам, до более острой. Чаще всего немецкая горчица слегка кисловатая и мягкая. Её спокойно едят ложками вместе с сосисками.
В США с хот-догами традиционно подают сладковатую горчицу с куркумой — её начали выпускать ещё в 1904 году.
Во Франции популярна нежная дижонская, иногда с зернистой текстурой. В целом европейские сорта не отличаются излишней остротой, они лишь подчёркивают вкус блюда.
Для венских, франкфуртских и гриль-колбасок обычно используют мягкую немецкую горчицу, чтобы не перебить вкус. А вот для холодца, краковской колбасы или копчёного окорока часто выбирают более острую, насыщенную «ядерную» разновидность, которая пробивает в нос и вызывает слёзы. Её готовят из порошка: заливают кипятком до средней густоты, оставляют в тепле на 12–16 часов, затем добавляют соль, масло и уксус. После суток в холодильнике получается классическая «горчица до слёз» — настоящий продукт для ценителей острых ощущений.
Почему горчица «бьёт в голову»?
Причина в горчичных маслах. Они летучи и обладают резким вкусом, из-за чего сильно раздражают слизистые. Жжение ощущается не на языке, как у перца чили, а в носовых пазухах. Именно поэтому возникает эффект «удара в голову», нередко сопровождающийся слезами. Похожим действием обладают хрен и васаби.
Криминальная история с горчицей
В 1998 году в Германии произошло громкое дело, связанное с известным производителем приправ — компанией Thomy, входящей в концерн Nestlé. Злоумышленник, прозванный «горчичным шантажистом», угрожал подложить в магазины тюбики с отравленной горчицей. В качестве яда назывался крысиный яд. Преступник требовал крупный выкуп и распространял угрозы через СМИ.
Компания тесно сотрудничала с полицией, была организована масштабная операция. Шантажист был задержан во время передачи денег. Им оказался 38-летний житель Берлина, ранее уже замеченный в подобных преступлениях. Угроза для покупателей была устранена.
Фото: Unsplash.com,Freepik.com