В основном сыры разделяют по консистенции в сочетании с методом приготовления. Такую классификацию указывают в рецептах и магазинах, используют на производствах и подгоняют под неё новые виды сыров, если кто-то придумал что-нибудь новенькое. При этом категории могут пересекаться.
Самая большая категория сыров по методу приготовления. Называется так благодаря использованию одноимённого фермента из желудка некоторых животных, в том числе коров. В нём содержится ренин, необходимый для затвердевания молочного белка. Для вегетарианских сыров используют растительные аналоги в виде грибов или микроорганизмов, но консистенция, вкус и текстура всё равно заметно отличаются.
Название говорит само за себя. В этой разновидности влаги меньше, вплоть до того, что её практически нет. Благодаря этому сыры и получают свою плотность. Одними из самых известных представителей являются чеддер, пармезан, пекорино романо и гауда. Благодаря низкой влажности они дольше хранятся, но при этом может образоваться корочка, которую следует удалить перед употреблением. Лучше всего такой сыр натирать, нарезать тонкими пластинками или маленькими кусочками, так как крупный слайс будет банально трудно прожевать, и он как следует не расплавится.
Сюда причисляют сыры с нежной, кремообразной, порой эластичной текстурой и высоким содержанием влаги. К этой категории в большинстве случаев относятся и сыры с плесенью. Такими примерами являются бри и камамбер. Сюда же причисляют моцареллу, фету, рикотту и крем-сыр, в который добавляют сливочное масло или сливки.
Как следует из названия, главная фишка этого вида — замачивание готового сыра в рассоле, куда зачастую добавляют различные вкусные специи. Это позволяет продукту пропитаться уникальным вкусом и ароматом, а благодаря влаге — получается характерная мягкость и кремовая текстура. Сюда относятся уже упомянутые моцарелла и фета, а также сулугуни, буррата и брынза.
Это — вторая большая категория сыров. Она отличается тем, что в приготовлении не используют животные ферменты. Вместо них применяется кисломолочная закваска. Благодаря этому содержание жиров в конечном продукте получается ниже, чем у сычужных. Что позволяет завоевать популярность у тех, кто следит за фигурой.
В том числе к этой категории относится настоящий сливочный сыр «Филадельфия». Хоть по консистенции он и похож на крем-чиз, которым часто заменяют его в роллах — по вкусу и текстуре они заметно отличаются. «Фила» куда плотнее, с уникальной для своего вида кислинкой, которая получается именно благодаря методу приготовления. Другим известным в наших широтах представителем этого вида является маскарпоне.
В этой категории сыр делают из сыра — вернее, из сыворотки, которая остаётся после производства сычужного вида и творога. К ней добавляют молоко и ферменты, а затем нагревают, чтобы добиться определённой плотности. Полученный продукт разделяют на мелкие кусочки, подобно классическому творогу, а затем процеживают и замешивают с солью и другими ингредиентами. Так, например, получают рикотту.
Как упоминалось выше, это — отдельная категория, которая не связана с основным методом приготовления. Главное, что добавлена плесень — белая, зелёная или голубая. За рубежом можно ещё найти красную плесень, но в наших широтах сыры с ней не прижились по разным причинам. Кроме бри и камамбера, можно вспомнить дор блю, рокфор, горгонзолу и многих других представителей. С плесенью часто экспериментируют из-за неповторимой интенсивности вкуса и уникального аромата, благодаря чему на рынке регулярно появляются новые вариации с различными добавками.
К этой категории относят сыры, которые прошли дополнительную термическую обработку, независимо от основного метода приготовления. Это может быть и сычужная гауда, и кисломолочный чечил. Также к классическим представителям относят косичку и колбасный сыр.
Широко известны и используются два метода приготовления. При обработке холодным дымом сыр дополнительно выдерживают при низких температурах в течение 2-3 недель. Для горячего копчения необходимы несколько часов или дней.
В некоторых случаях сыры классифицируют по жирности. На неё влияет не только сырьё, но и метод приготовления, который даже для одного вида сыра может заметно отличаться, в зависимости от производителя и региона. Эта классификация важна при формировании диеты, особенно если она обоснована медицинскими показаниями. Всего выделяют пять классов:
Ещё можно разделить сыры по технологии отжима, методу варки и так далее. Но это уже нюансы, которые заложены в основных категориях. Достаточно знать их, и вас уже поймут в любом приличном обществе любителей сыров!
