Азиатские повара перед обжаркой любого мяса, будь то свинина, говядина, курица, дают ломтикам немного настояться в смеси из яйца, кулинарного вина или уксуса и крахмала. Именно последний компонент помогает блюду быть сочным и нежным. Крахмал не разрушает структуру белка, но создает тонкое, словно бархатное, покрытие, которое не позволяет соку из курицы или свинины вытечь.
Этот способ некоторые повара называют «бархатированием» и используют, когда нежирное мясо нужно быстро обжарить на большом огне. При этом кусочки должны быть достаточно тонкими, чтобы успеть приготовиться за несколько минут на сковороде.
Крахмальный маринад больше напоминает кляр, но, в отличие от него, не создает на поверхности продукта ощутимую корочку и не перебивает вкус самого блюда. Яйцо в составе тоже играет важную роль: оно не позволяет слипаться белкам в волокнах мяса, а именно это делает готовое блюдо жестким и твердым.
Ни крахмал, ни яйцо не придают особого вкуса курице, говядине или свинине, поэтому такое мясо, быстро обжаренное на сковороде или в воке, станет идеальным ингредиентом для азиатских салатов. Его можно добавить к свежим или тушеным овощам, заправить уксусом, соевым соусом, добавить перец чили и кунжут, получится очень нежное, но яркое блюдо.
Подходит бархатирование и для сэндвичей: мясо, замаринованное с помощью крахмала, идеально впитает соус, при этом останется золотистым и не промочит хлебные ломтики.
