Универсально считается, что для варки необходимо убавить огонь и прикрыть то, что варится. Мол, это помогает довести до готовности ингредиенты супа, рагу или любого другого блюда, что вы готовите, без потери жидкости.
Но вот при варке бульона закрывать кастрюлю крышкой ни в коем случае нельзя. Эту мудрость передают на семейных кухнях из поколения в поколение. Иначе бульон станет мутным и не очень приятным на вкус. Как показывает практика – жидкости нужно дышать. К тому же без крышки легче следить за кипением.
Во-первых – сохраняет тепло. С ней жидкость быстрее закипит, а продукты быстрее приготовятся из-за постоянного жара.
Во-вторых, не позволяет жидкости испарятся. Это особенно важно, когда вы готовите густые супы или что-либо в соусе. Ингредиентам нужно много времени на приготовление – за это время жидкая часть может просто выпарится. Крышка этого не допустит.
В-третьих, крышка нужна для готовки на пару. Если огонь небольшой, и вы добавили несколько капель воды на сковородку, а затем прикрыли блюдо крышкой – образуется пар, который сможет идеально приготовить, например, рыбу или овощи. При этом продукты не станут сухими.
В-четвёртых, крышка важна для томления. Если имеете дело с жёсткими кусками мяса – лучше всего их готовить с соусом, в рагу или в других «мокрых» блюдах, и оставить их томиться на долгое время. Процесс тот же – влага размягчит даже жёсткое мясо, заставит его таять во рту.
Выпаривание жидкости – не всегда плохо. Если вы хотите получить густую консистенцию – без крышки лишняя влага уйдёт.
Ни в коем случае не пользуйтесь крышкой, если вам нужна хрустящая корочка. То же касается быстрой поджарки на раскалённой сковороде – это не только вредно для продуктов, но ещё и опасно, потому что стекло может расколоться. Особенно если в деле участвует большое количество масла.
Но не всё универсально. Вы уже знаете про секрет прозрачного бульона. Также ни в коем случае под крышкой не следует готовить томатные соусы. И любые блюда, в которых есть ингредиенты с высокой кислотностью. Из-за крышки в блюде может появится привкус металла, а соус распадётся.
С макаронами нет единого мнения. Кто-то уверен, что их обязательно нужно готовить без крышки. Так легче следить за процессом варки. А пузырьки при кипении заставят пасту постоянно двигаться, что позволит избежать слипшихся макаронин. С другой стороны, кто-то уверен, что с крышкой паста готовится лучше. Но нужен особый подход. Вместо кипячения от начала до конца – потушить огонь под кастрюлей и прикрыть её крышкой, чтобы паста дошла до кондиции на остаточном тепле.
Универсального ответа, когда лучше с крышкой, а когда без – нет. Лучшее, что можно сделать – готовить чаще, пробовать новое и вырабатывать собственное понимание того, как и что устроено на кухне. Если не уверены – обратитесь к рецептам. Или к маме. Она точно подскажет.
