Даже самое жёсткое мясо может стать мягким, если повар обладает достаточным количеством времени и терпения. Готовка на медленном огне даёт время расщепиться соединительным тканям и коллагену, а, оставаясь под крышкой, мясо ещё и напитывается собственными соками.
Для того, чтобы сделать его ещё более мягким на сковороде, можно добавить воду или любые соусы.
То же справедливо и для приготовления в духовке: чем дольше мясо готовится при не слишком высоких температурах, тем мягче в итоге оно получится.
Дело снова в расщеплении белков. Их расщепляет все кислое: уксус, йогурт, соки лимона, апельсина или ананаса. При этом важно не передержать мясо в маринаде, иначе оно получится слишком мягким и начнет разваливаться на вилке еще до попадания в рот.
Иногда на особенно жёсткий кусок мяса лучше идти со специальным молотком. Отбивание позволяет естественным образом размягчить соединительные ткани и все то, что делает блюдо сложнокусаемым. Чтобы не испачкать всю кухню в процессе экзекуции, стоит положить мясо в пакет и отбивать уже через него.
А именно технологию Сувид. Правда, доступна она только обладателем вакууматора: эта технология предполагает приготовление мяса в пакете с откачанным воздухом, как правило, на водяной бане. При этом готовят тоже при достаточно низкой температуре и большой продолжительности времени.
У Сувид сразу два больших достоинства: во-первых, этот способ готовки очень чистый. После него не нужно мыть сковороды и кастрюли, ведь все соки мяса остаются в пакете. Во-вторых, под вакуумом мясо получается особенно нежным и сочным.
И речь не о поваре, а о многострадальном куске мяса, который подвергли всем возможным и невозможным технологиям готовки. После такого приключения стоит дать ему отдохнуть перед нарезкой: за это время соки успеют равномерно распределиться по блюду, сделав его более мягким и ароматным.
