На самом деле, уксус действительно, важен. Многие добавляют его, чтобы мясо приобрело особый аромат. При этом вовсе не обязательно лить продукт в маринад. Достаточно разбавить его водой в пропорции 2:1 и слегка сбрызнуть шашлык в процессе жарки или перед подачей. Некоторые умельцы добавляют кислоту в воду, которой поливают угли.
Также уксус незаменим, если свинину, курицу или баранину нужно промариновать быстро. За пару часов он слегка размягчит верхние слои мяса, но не успеет повредить его структуру. Дольше держать куски в кислоте не стоит, иначе шашлык получится слишком жёстким и сухим. Кто-то добавляет в маринад немного натурального яблочного продукта буквально за полчаса до жарки. Это придаёт аромат, необходимую кислинку и ту самую мягкость.
Есть ценители, которые считают, что идеальный маринад для шашлыка должен сочетать все четыре основных вкуса. Так, на килограмм мяса рекомендуют брать лишь одну луковицу, немного соли, столовую ложку сахара и такое же количество уксуса. Перемешайте, оставьте на час, а затем сбрызните подсолнечным маслом и начинайте жарить.
Если вы привыкли мариновать мясо всю ночь, использовать уксус плохая идея. Выбирайте любой из других рецептов или остановитесь на луковом соке. Овощ давно можно не резать кольцами, а измельчить в блендере или мясорубке. Полученную массу смешайте с любимыми специями и добавляйте в нарезанную мякоть.
Кислота может испортить вкус мяса, если оно нежирное. Так что курицу, индейку и говядину лучше мариновать просто с добавлением соли и специй. Некоторые заменяют их соевым соусом. Кстати, птица получится невероятно вкусной, если выдержать её с розмарином и апельсиновой цедрой.
Профессиональные повара настаивают, что мясу нужна кислота, чтобы оно дозрело. Этот процесс может происходить сам по себе под действием молочнокислых бактерий. Или мы ускоряем его, когда кладём мякоть в маринад. Но если вы не любите уксус, его легко можно заменить соком лимона, киви, ананаса или томата, кефиром, айраном, сухим вином и далее до бесконечности. Главная задача — получить вкусное мясо, а значит, готовьте его так, как нравится именно вам, и наслаждайтесь результатом.
