Этот суп готовят на основе ржаной закваски, которую называют «жур». Отсюда и название. В старину журек был традиционным угощением на Пасху и Рождество, но со временем так полюбился, что его стали готовить просто так.
Если вы любите солянку, борщ, гуляш и другие наваристые мясистые супы – обязательно попробуйте приготовить журек!
Ингредиенты
Для закваски:
Для супа:
Закваски лучше делать сразу много и с размахом, чтобы хватило на несколько порций. Её можно без проблем хранить в холодильнике месяц.
В посуду, где закваска будет бродить, засыпьте муку и залейте её 250 мл тёплой воды. Хорошенько перемешайте, а затем постепенно вливайте остальную воду, в процессе помешивая.
Добавьте в смесь лавровый лист, чеснок, перец и корочку хлеба. Накройте посуду марлей и оставьте в тёплом месте на 4 дня. Старайтесь перемешивать хотя бы раз в день. После этого процедите получившийся «жур» и перелейте в банку для постоянного хранения.
В кастрюлю с водой отправьте нарезанные крупно луковицу и сельдерей, а также нарубленную кубиками морковку. Добавьте 2 лавровых листа, посолите по вкусу и варите около 20 минут на среднем огне. Нарежьте картофель средними кубиками и также закиньте в суп.
Пока варится овощной бульон, займёмся зажаркой. Мелко нарежьте вторую луковицу и чеснок (для этого раздавите зубчики плоской стороной ножа). Мясо нарубите небольшими кубиками шириной примерно в сантиметр. Отправьте всё в сковороду с разогретым маслом и жарьте, помешивая, пока лук не станет мягким.
Выловите из бульона лук и сельдерей, а вместо них – засыпайте зажарку. Дождитесь, пока суп закипит, а затем добавьте закваску и майоран. Хорошенько всё перемешайте, чтобы не было комочков.
После этого остаётся добавить сметану, снова хорошенько всё перемешать и выровнять получившийся суп солью и перцем по вкусу.
Блюдо готово! По традиции его подают со свежей зеленью и отварным яйцом. По желанию можно добавить сухарики.
Главное в журеке, кроме закваски – вкус копчёного мяса. Поэтому в качестве мясного ингредиента подойдут любые колбаски, а от рёбер вовсе можно отказаться. Если хотите, чтобы вышло совсем аутентично – можно раздобыть белую колбасу и отварить её, чтобы использовать эту воду как основу для овощного бульона. А саму её нарубить и поджарить.
Если вам не нравятся вкус и текстура варёной морковки – можно нарезать её для бульона крупными кусками, а затем выловить вместе с луком и сельдереем.
Майоран найти в наших широтах не так просто – он продаётся далеко не в каждом магазине. Он – родственник душицы и орегано. Поэтому можете поэкспериментировать с другими «зелёными» приправами.
Также можно попробовать добавить в суп закваску, которую вы используете в выпечке хлеба или приготовлении кваса. Главное, чтобы она была на основе муки или овса.
Менее знаменитого, но столь же интересного по вкусу брата журека придумали в Чехии. А именно – в районе горного массива Крконоше, который проходит через обе этих страны. Кисело особенно придётся по душе фанатам грибов. И что самое приятное – для него подойдёт та же закваска, что и для польского супа.
Ингредиенты:
Для подачи:
Заранее замочите грибы в кастрюльке с 500 мл воды – лучше всего за ночь, но и нескольких часов хватит. Когда будете готовы – доведите получившийся грибной бульон до кипения, а затем проваривайте на медленном огне 15 минут.
Уберите кастрюлю с огня и замешайте в грибной бульон закваску, чтобы не было комочков. Долейте оставшуюся воду, добавьте тмин и посолите.
Снова доведите суп до кипения, после чего готовьте на среднем огне в течение 15-20 минут, неторопливо помешивая. Не забывайте про стенки и дно, чтобы к ним ничего не прикипело.
В сковороде обжарьте лук на сливочном масле, пока он не станет мягким, а затем разбейте в него 4 яйца. Помешивайте, пока не получится поджаристая яичница-болтунья. Добавляйте всё в суп, посолите и поперчите по вкусу.
Суп готов! Подавайте его со сливками и отварным картофелем, присыпанным зелёным луком и тёртым чесноком.
Суп на закваске может порадовать даже в строгий пост. Кроме того, такая версия подойдёт для вегетарианцев. Как и в случае с кисело – основой может послужить жур.
Нарежьте картофель кубиками и отправьте вариться в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и лавровыми листьями.
Мелко нарубите лук, морковь и сладкий перец. Отправьте их в блендер и измельчите до однородной массы. Когда картофель станет мягким – добавьте овощную смесь в суп и проваривайте 5-7 минут на медленном огне.
После этого добавьте томатную пасту, соль и перец. Хорошенько перемешайте до однородности, а затем влейте закваску, помешивая, чтобы не появилось комочков. Когда суп снова станет однородным – добавьте горошек.
Доведите суп ещё раз до кипения, выключите огонь и выловите лавровый лист. Всё получилось! Подавать блюдо можно с сухариками или хлебцами.
