Настоящая пицца традиционно запекается очень быстро, чтобы начинка не успела высохнуть. Для этого используются печи, которые можно разогреть до температуры 420 градусов. Накалить до этого значения обычный духовой шкаф почти невозможно или очень опасно. Чтобы приблизиться к качеству пиццы из печи, можно использовать специальный круглый камень. Он заметно ускорит выпекание и подарит тесту румяную корочку, но результат все равно будет отличаться от ресторанного.
Три главных компонента любой пиццы — тесто, томатный соус и сыр. В хороших пиццериях используют только традиционные ингредиенты, относясь к выбору более трепетно, чем обычно происходит дома. Никакой залежавшейся колбаски или кетчупа!
Например, далеко не любая мука подходит для настоящей пиццы, идеальным вариантом считается 00. Эта маркировка обозначает самый мелкий помол и самое высокое (около 12,5%) содержание белка: такая мука гарантирует, что тесто получится пластичным, упругим, быстро поднимется.
Томатный соус тоже должен быть приготовлен по определенному рецепту и обязательно содержать протертые томаты (не томатную пасту), оливковое масло, базилик, черный перец и соль. Когда компоненты протушиваются вместе, получается тот самый, правильный итальянский вкус. Такая пицца не требует огромного количества дополнений и топпингов, она уже хороша.
И наконец, то, что делает лепешку с томатным соусом настоящей пиццей, — сыр. Дома многие считают, что смысл этого компонента лишь в том, чтобы он тянулся и придавал особенно аппетитную консистенцию. Но итальянцы, а вместе с ними многие пиццайоло, уверены, что для пиццы подходит лишь несколько сортов сыров. Самый популярный, конечно, моцарелла: она потрясающе тянется, а еще обладает сливочным, нежным и вполне нейтральным вкусом, который не спорит с другими ингредиентами, но подчеркивает соус.
Профессиональный повар или пиццайоло может готовить в день десяток пицц, он способен сделать это с закрытыми глазами, идеально растянув тесто руками, закрутив бортики и соблюдая нужную толщину. Именно опыта иногда не хватает, чтобы пицца получилась вкуснее, чем в ресторане: трудно угадать толщину раскатки, время расстойки теста и выпекания. Если бы вы пекли пиццы каждый день, даже без специальной печи, они бы точно приблизились по качеству к ресторанным.
