Часто в ресторанах профессионалы во время вечерней или обеденной нагрузки стараются держать несколько сковородок на слабом огне, располагая их на дальних конфорках. Так повара не тратят время, когда приходит очередной заказ и сразу начинают жарить.
Считается, что обычно на разогрев сковороды на умеренном огне нужно 3-5 минут. На некоторых есть специальные индикаторы, которые меняют цвет, когда материал достиг нужной температуры. А у остальных степень нагрева можно проверить самостоятельно. Если на сковороде еще нет масла, капните на поверхность немного воды. Она должна зашипеть и почти мгновенно испариться.
Если же масло налили на сковороду сразу, этот фокус лучше не проворачивать: жир начнет брызгаться и может обжечь. Лучше опустить в масло маленький кусочек хлеба или масла, если вокруг него начали расходиться пузырьки — сковорода достаточно нагрелась и готова к приготовлению еды.
Есть блюда, для которых особенно важно хорошо прогреть сковороду. Во-первых, это стейки и любой вид мяса. Температура важна, чтобы на продукте образовалась корочка, которая не дает соку вытекать. Так мясо будет аппетитным, поджаристым, но нежным внутри.
Сочные овощи для карамелизации тоже необходимо обжарить на горячей сковороде, а затем протушить на небольшом огне. Они сохранят консистенцию, останутся аппетитными и не разварятся, как каша. Еще одно блюдо, которое обязательно требует очень горячей сковороды — яичница. Дело в том, что белок должен моментально прихватиться, а желток остаться жидким и сочным. Если же сковорода будет холодной, то белок начнет сворачиваться слишком медленно, то желток тоже успеет стать твердым, а такая глазунья нравится немногим.
Исключения составляют жирные виды мяса. Например, утиная грудка. Ее кладут на холодную сковороду кожей вниз и томят на медленном огне, чтобы лишний жир ушел.
