Каких-то особенных и дорогих инструментов для заточки в домашних условиях не потребуется. Большинство из них нужны, чтобы в целом создать режущую кромку или изменить угол заточки. Если речь про кухонный нож – то с хорошим производителем и так всё подогнано по всем правилам кулинарии. На деле есть три вида точильных приспособлений. Выбрать можно как что-то одно, что покажется самым удобным – так и все три, чтобы клинком можно было хоть рассечь лист бумаги в воздухе.
Это устройство похоже на округлый напильник. По сути, он им и является. Рабочую поверхность изготавливают из стали или керамики, иногда добавляя алмазное напыление. Этим инструментом можно пользоваться на постоянной основе, чтобы поддерживать остроту режущей кромки. Например, пройтись несколько раз перед готовкой. Заодно он устраняет почти незаметные деформации, которые могли бы повлиять на качество нарезки и удобство ножа. Но полноценная заточка всё равно рано или поздно потребуется.
Чтобы точить мусатом, возьмите нож в рабочую руку (правша – в правую, левша – в левую). Устройство можно держать на весу для быстрой работы, или упереть кончик в стол или доску, для безопасности. Какой бы хват вы не выбрали – угол между рабочей поверхностью инструмента и ножа должен соответствовать углу заточки. Примерно 20-25 градусов. Проводите от пятки до кончика лезвия по всему мусату с каждой стороны, с небольшим давлением, сверху вниз. Обрабатывать только одну сторону не стоит, нужно чередовать их после каждого движения, иначе нож искривится. После обработки обязательно помойте нож и вытрите насухо, чтобы избавиться от металлической стружки.
Существует большое количество самых разных камней. Если нож дешёвый – подойдёт и самый простой брусок. Для дорогого инструмента лучше отдать предпочтение хорошему водному камню, в том числе с алмазным напылением. Стоить они будут дороже, но и прослужат много лет при правильном использовании. Из натуральных материалов ещё можно будет детям по наследству передать. Также именно этот инструмент подойдёт ножам с односторонней заточкой без риска искривить лезвие.
Перед заточкой опустите брусок в воду, пока он не напитается водой. Понять это можно по спокойной водной глади, на которой больше не появляется пузырьков воздуха. Процесс должен занять не дольше получаса. После этого в идеале закрепить брусок на столе специальным устройством или хотя бы положить на полотенце.
Обычно камень разделён на две фракции – более грубую (700-2000) и мелкую, для доводки (2000-5000). Начинайте точить нож с «грубой» стороны, прижимая его под нужным углом с минимальным усилием и проводя вдоль бруска от пятки до кончика лезвия, также движением сверху вниз. Не пытайтесь нарезать камень. С обратной стороны может появиться заусенец – это не страшно и даже хорошо. Значит, нож действительно был тупой. Удалите его и переходите ко второй стороне бруска. Движения нужны те же самые, но заусенец нужен совсем маленький. По завершению не забудьте хорошенько ополоснуть и нож, и камень.
Специально для домашних условий сделаны точилки, в которых уже за потребителя задан нужный угол. Они представляют из себя корпус с рукояткой и прорезями для ножей. В механический версиях нужно просто ровно пройтись ножом по абразиву несколько раз, пока не будет достигнута желаемая острота. А электрические и вовсе сделают всю работу за вас – но следует тщательно ознакомиться с инструкцией от производителя, чтобы не испортить клинок.
