При выборе языка в магазине или на рынке смотрите, чтобы он был розоватым, однако на коже продукта может быть неоднородный окрас (животинка порой пятнистая не только снаружи). Не постесняйтесь немного распустить руки – надавите на язык пальцем, если он свежий, то ямка быстро разгладится.
Итак, выбор сделан. Что дальше? Промывать под водой, разбрызгивая бактерии по кухне, необязательно, достаточно протереть бумажным полотенцем, положить в кастрюлю и залить холодной водой, поставить на огонь.
Возникающую при нагревании воды пену необходимо убирать, а как вода закипит, ее нужно слить, вновь залить язык холодной водой и поставить на плиту. Когда закипит второй раз, убавляйте огонь и готовьтесь ждать – язык варится долго, особенно, если он большой. Закладывайте на варку языка крупного размера 3 часа точно, если же язык не очень большой, то пары часов после закипания будет достаточно. Огонь выставляйте средний. Джакузи устраивать не надо, но и полный штиль без бульбочек в кастрюле делу не поможет.
А теперь о хитростях. Как вы знаете, субпродукты имеют специфический запах и вкус, которые многим не по нраву. Что можно с ними сделать? Часа за полтора до готовности надо бросить в кастрюлю лук и морковь. Чистить их не нужно, кидайте прям так. Также можно добавить корень сельдерея – это уже будет полноценная смесь мирпуа.
Был во Франции один такой вельможа Мирпуа, как и все французы, он шарил во вкусной еде, а потому в его замке поняли, что мясо прекрасно оттеняет сочетание лука, моркови и сельдерея.
Есть эти корнеплоды необязательно, но при готовке они отдают свои вкусы, соки и ароматы мясу, обогащая его. Не любите сельдерей? Не вопрос, можете добавить чеснок; его тоже не надо резать и чистить – кидаете в кипяток головку и все.
Поскольку у языка есть плотная кожа, особых специй при варке добавлять смысла нет, посолить бульон можно за час до готовности, тогда же можно, при желании бросить в него перец горошком. Вам интересно, когда ж там уже эта готовность настанет? Как ее не пропустить? Проколите язык вилкой или ножом – прибор должен легко входить в мясо, выделяющийся сок быть прозрачным.
Итак, продукт готов, но самое сложное впереди, нам потребуется ловкость рук. Не забываем, что язык покрыт плотной кожицей, которую необходимо снять. Как? Горячий язык кладем в емкость с ледяной водой (можно положить в нее лед), либо кладем в раковину и открываем кран. Резкий перепад температур поможет снять кожу, но будет горячо, поэтому надевайте перчатки. Да, непросто, но не жалейте себя – не успеете за несколько минут, кожа пристанет намертво, замучаетесь соскабливать ножом.
По поводу бульона мнения разнятся. Кто-то считает оставшийся от варки языка бульон вредным и выливает его, кто-то кладет в бульон уже очищенный язык, чтобы тот напитался и стал еще нежнее и сочнее. Некоторые вообще закидывают туда условную картошечку и варят на бульоне суп. Так что тут выбор за вами.
Хранить язык, как тот остынет, лучше всего в пластмассовом или стеклянном контейнере в холодильнике. Он с легкостью заменит колбасу в бутербродах или ветчину в омлете. Хотите что-то посложнее и поизысканнее? Можно сделать с языком заливное, можно приготовить вариацию на тему бефстроганоф, некоторые кладут его даже в оливье.
От себя хочу предложить несколько необычный рецепт салата, в котором два разных источника белка – земной, нажористый язык и легкие, водные креветки. Кроме языка и креветок в салат входят вареные картошка и морковь, маринованный репчатый лук, ошпаренный кипятком замороженный зеленый горошек, свежие огурчики и оливки. Сочетание креветок и языка отсылает нас к тем далеким временам, когда люди еще не разделились на охотников и рыболовов, а посему занимались и тем, и другим, сочетая в блюдах свои трофеи.
