Чтобы ответить на этот вопрос, давайте узнаем, из чего состоит картофель. Больше всего в картошке крахмала — примерно 15 г на 100 г. Почти нет белка — 2 г, а из минералов больше всего полезного для сердца калия — 568 мг. В круглых плодах питательные вещества распределены равномерно, а в овальных крахмал концентрируется в середине.
И именно количество крахмала отвечает за то, как поведет себя картофель при жарке и варке. Итак, если сорт картофеля содержит 13–18% крахмала, они хороши для варки. Но ведь варим мы картошку для разных целей. Например, если в итоге хотим съесть воздушное, пышное, пушистое пюре, стоит взять высококрахмальные, сильно разваривающиеся клубни сортов Аврора, Синеглазка, Лорх.
Нужен картофель для супа или же просто под селедочку? Берите сорта с крахмалистостью менее 15%: Метеор, Гала, Жуковский ранний. Они сохранят свою форму, не развалятся, но при этому будут мягкими и таять на языке.
Для жарки остановите выбор на не слишком рассыпчатом картофеле, чтобы он сохранял форму при перемешивании. Водянистые сорта не подходят — зажаристой корочки на ломтиках не получится. Большое содержание сахаров (выше 0,5%) приведет к тому, что картошка начнет пригорать к сковородке, сколько бы масла вы не налили. К умеренно рассыпчатым сортам можно отнести Ред Скарлетт, Рябинушка. А вот если вы хотите приготовить картофель фри, стоит обратить внимание на картошку с 18-20% содержанием крахмала, например, на сорт Надежда. У него почти кремовая или муссовая мякоть, которая сохранится под хрустящей корочкой после жарки во фритюре.
Куда б еще и какую картошечку добавить? Точно – в салат! Для салатов нам нужны плотные, эдакие восковые сорта: чтоб разрез был картинным, чтобы ничего от картошки при нарезании не отваливалось (салат-то в соцсети грех не выложить). Поэтому наш выбор: Романов, Невский Пикассо. Чтобы подстраховаться и получить более плотные овощи для салата, отварите их в мундире, а воду подсолите в самом конце.
