Начнём с того, что при производстве такого сыра используют разные особые виды пищевой плесени. То есть это не просто «стухший сыр», а ещё один ингредиент, который вызревают по особой методике. Для рокфора есть свой вид, для камамбера — свой, и так далее. За счёт этого и появляются разные виды. Совпадают они только по пенициллиновой основе. Так что, если у вас на него аллергия, то, к сожалению, лучше обойти это лакомство стороной в любых проявлениях. Остальным же следует по возможности познакомиться со всеми вариантами, прежде чем выбрать свой любимый.
Королевским лакомством считается главный представитель этого семейства — бри. Его легко узнать по белой плесневелой корочке. Несмотря на восприятие плесени как признака долгого хранения, даже в холодильнике такой сыр простоит всего несколько дней, поэтому покупать его следует с целью съесть в ближайшее время.
К слову, о холодильнике — перед подачей стоит дождаться, пока сыр нагреется до комнатной температуры. Это позволит в полной мере насладиться текстурой и вкусом. которой в том числе обладает корочка. Её легко узнать по пикантной нотке, которую ему придаёт плесень.
Если короткоживущий сыр вам не подходит или не хочется отдавать за него кучу денег, то на выручку придёт камамбер. С ним всё наоборот, чем он дольше будет выдержан — тем он будет ароматнее и плотнее. Одноимённый вид плесени придаёт сыру яркие грибные нотки. Кроме того, он отлично поджаривается на гриле. Корочка хорошо выдерживает температуру, зато серединка становится мягкой и тягучей.
Работа с этим сыром сравнима с искусством — для получения характерного узора на этапе производства используют иглы. На вкус сильно влияет то, из какого молока сделан продукт. Например, из овечьего получается самый дорогой вид — рокфор. В его основе также есть ржаной хлеб. Технология настолько тонкая, что дозревать его оставляют в специальных пещерах с контролируемой температурой и уровнем влажности. Похожим образом работают с горгонзолой, которой придают характерный мраморный узор методом впрыскивания плесени.
Узнаваемый представитель этого вида — дор блю, рецепт которого до сих пор держится в секрете. Тем не менее, во всём мире знают его неповторимую консистенцию, сравнимую со сливочным маслом, и яркий привкус, которому он обязан своей плесени. Кроме того, он отлично плавится, приобретая лишь новые интересные оттенки вкуса. Продукт настолько удачный, что его как подают отдельно, так и используют в качестве ингредиента в соусах и блюдах европейской кухни.
Стилтон куда менее известен в наших широтах, но именно ему сыры с плесенью обязаны стереотипом о сильном и ярко выраженном аромате. При этом он даже не французский, а английский. Производить его можно только по специальному разрешению, потому что технологию легко нарушить. Подойдёт это лакомство действительно рьяным гурманам.
В наших материалах мы часто призываем экспериментировать, даже несмотря на устоявшиеся нормы и рецепты. Производители сыров тоже охотно прислушиваются к этому совету, благодаря чему рождаются такие виды, как камбоцола — сыр с корочкой из белой плесени и внутренним узором из голубой. Необычные ингредиенты придают его вкусу необычную остроту, не сравнимую ни с каким перцем. Также можно вспомнить ружетт, для приготовления которого используют паприку. Это придаёт белой плесени розовый оттенок. И даже в обычных супермаркетах легко найти камамбер с добавками, вроде трюфеля или мёда. Так что не сомневайтесь — где-то обязательно есть сыр с плесенью, который придётся по душе даже самому привередливому едоку!
