Какао-порошок получают из бобов шоколадного дерева. Для этого из них удаляют масло, а затем перемалывают оставшийся жмых. Продукт богат различными полезными соединениями и питательными веществами, вроде антиоксидантов и клетчатки. Всего существует два основных вида, отличающихся по технологии обработки бобов.
Именно этот вариант мы получаем, если чётко следуем описанному выше процессу. У него больше горечи и терпкости, а также выше уровень кислотности. В плане пользы он сохраняет почти всё, что могут предложить какао-бобы. Особенно это касается антиоксидантов. Просто заварить его в кипятке или тёплом молоке не получится – он не сможет раствориться. Его надо тщательно проваривать. Но куда чаще его используют для высококлассных кондитерских изделий, кремов, шоколада или посыпки. Выпечка получается пышная, с сухой текстурой – именно благодаря кислотности. Также изделия с ним хранятся дольше.
Чтобы получить такой вид порошка, бобы сначала замачивают в щелочном растворе, чтобы снизить их кислотность. Эту технологию разработали в XIX веке в Голландии, отсюда и название. В процессе порошок темнеет, а вкус становится мягче, взамен лишаясь небольшой части пользы. Алкализованный вариант куда чаще используют в приготовлении напитков и «свежих» десертов, вроде муссов, влажных бисквитов и так далее, так как он меньше конфликтует с влагой.
Несмотря на то, что в натуральном порошке сохраняется больше полезных веществ – разница между двумя видами не такая большая, чтобы зацикливаться. Для напитков и кремов стоит выбирать тот вариант, что больше нравится по вкусу, а для выпечки – ориентируйтесь на желаемую текстуру. Если в рецепте чётко сказано, как вид лучше использовать, то обязательно раздобудьте именно такой порошок. Тогда всё обязательно получится!
