Представьте себе кухню середины XIX века: осень, в избе пахнет антоновкой, слегка топится печь, выгоняя сырость из дома. Хозяйка в длинном переднике медленно помешивает что-то в миске, от чего по дому разлетается пряный, слегка сладковатый аромат. Это — яблочная горчица из знаменитой книги Елены Молоховец, изданной в 1861 году.
Эта горчица не просто «остренькая» — она бьёт в нос так, что слёзы текут, но при этом дарит мягкую фруктовую нотку и глубину вкуса. Её подавали к холодцу, запечённой птице и мясу.
В наше время этот рецепт переживает второе рождение. И если вы хоть раз её приготовите, рискуете больше никогда не вернуться к привычной «столовой» горчице.
Ингредиенты:
Яблоко кислого сорта (крупное) — 1 шт.
Горчичный порошок — 3 ст. ложки
Сахар — 2 ст. ложки
Соль — 1 ч. ложка
Яблочный уксус — 60 мл
Гвоздика — 1 бутон
Чёрный перец горошком — 2–3 шт.
Лавровый лист — 1 шт.
1. Запеките яблоко до мягкости — в духовке или микроволновке (в микроволновке это займёт около 5 минут).
2. Очистите от кожуры и семян, превратите в пюре (используйте блендер или сито). Для горчицы нужно 4 ст. ложки пюре.
3. В небольшой кастрюле вскипятите уксус с гвоздикой, перцем и лавровым листом. Сразу снимите с огня.
4. В миске соедините горчичный порошок и яблочное пюре, добавьте сахар и соль.
5. Процедите горячий уксус, удалив специи, и залейте им горчичную массу.
6. Перемешайте до однородности, переложите в стерилизованную баночку.
7. Храните в тёмном месте при комнатной температуре 3 дня, чтобы горчица «созрела».
Результат — острая горчица, насыщенная, с фруктовыми нотками, способная «пробить нос» и превзойти любую магазинную.
Яблоки лучше брать кислых сортов; обязательно дать настояться 3 дня.
По Молоховец можно делать и грушевую версию, которая даже вкуснее.
Старинный приём: на время настаивания накрывать банку ломтем бородинского хлеба.
Чем горячее уксус, тем менее острой получится горчица; для остроты температура должна быть умеренной.
Перед тем как убрать в тёмное место, оставить на полдня в тепле (например, на батарее) — получается особенно «термоядерная» горчица.
Грушевая горчица — по словам кулинаров, получается мягче и ароматнее.
На мёду — придаёт сладковато-пряный вкус, особенно хороша с курицей или свининой.
На рассоле (огуречном, помидорном или капустном) — даёт яркую остроту без уксуса.
С соевым соусом и специями — интересный вариант для мясных блюд в азиатском стиле.
Яблочная горчица отлично сочетается с холодцом, мясом, рыбой, особенно вкусно она работает в маринадах для свинины и курицы, а также в домашней шаурме и кесадилье.
Этот старинный рецепт — отличный способ вернуться к настоящему вкусу горчицы: без консервантов, с натуральными ингредиентами и глубоким ароматом. Приготовив её один раз, вы вряд ли вернётесь к магазинным баночкам.
