История поварского ремесла в целом полна анекдотов и легенд. Колпак не стал исключением. По одной из версий, важность головного убора у поваров «отметил» король Англии Генрих VIII – после того, как нашёл волос у себя в супе. Некоторые историки называли его «деспот-гурман». Так что худшее, что можно было сделать – расстроить его во время приёма пищи. Виновнику снесли голову вместе с причёской, а другие повара стали носить головные уборы – на всякий случай.
Вторая история похожа на первую – снова английский король, и снова суп. По этой версии, Георг II нашёл в блюде самую настоящую вошь. Расправа над кухней была менее жестокой – поваров обрили налысо, а затем наказали прятать волосы под шапки. Также монарх ввёл должность «инспектора по гигиене». Так что, вполне возможно, именно Англии мы обязаны такой чистоплотности на кухне.
Сам колпак связывают с Мари-Антуаном Каремом, французским «поваром королей и королём поваров». В России его запомнили, как Антонина Карема. Он несколько месяцев проработал в петербургском Зимнем Дворце. И хотя он не приготовил ни одного блюда для императора – культурный обмен прошёл успешно. Во Францию перекочевал «русский сервис» – когда блюда подают в порядке, указанном в меню. А в России полюбили французскую кухню с новой силой.
Считается, что именно Карем придумал делать высокие колпаки – причём разная высота должна была выделять старших и младших поваров, для наглядной иерархии. Поэтому подмастерье носили обычные шляпы, а шеф-повара – высоченные башни, излучающие авторитет.
На самом деле у колпаков, по сравнению с обычными шапками или банданами, есть неоспоримое преимущество – хорошая вентиляция. Благодаря такому головному убору удаётся не только спасти блюдо от падения волос, но и проветривать голову, чтобы она не потела.
Раньше колпак поддерживали в стоячем положении благодаря картону или другим твёрдым материалам. Сейчас же для этого используют крахмал, что делает головной убор ещё легче и удобнее в ношении.
Несмотря на то, что есть и другие варианты, которые могут удержать волосы на голове и обеспечить хорошую вентиляцию – колпак остаётся на кухне как дань традиции. Во многих престижных поварских училищах выпускникам дарят собственный колпак, который символизирует начало их профессиональной карьеры.
Он также остаётся символом авторитета на кухне. В ресторанах, что работают многие десятилетия и даже столетия, к этой традиции относятся с особым трепетом. А иногда колпак – это не правило кухни, а личное пожелание самого шеф-повара. А кто станет спорить с шефом?
