В первую очередь рестораны ценят сковороды без покрытия за долгий срок эксплуатации. Посуда на профессиональной кухне за день используется больше, чем за неделю дома. Даже самое качественное покрытие не выдержит такого темпа и начнёт изнашиваться уже через несколько дней – а значит, надо будет часто менять кухонную утварь. Что крайне неэкономично.
Есть в этом и практический смысл. Еда на посуде без покрытия готовится быстрее, а некоторые металлы можно «приправить», заряжая маслом и специями поры в материале сковороды. Это положительно сказывается на вкусе блюда. К тому же это дополнительная экономия.
Если рестораны экономят на покрытии – это не значит, что они дешевят с посудой. Профессиональные сковороды обладают отличной теплопроводимостью и хорошо переносят самые высокие температуры, от которых домашняя сковородка давно бы закоптилась.
Особое внимание уделяют мытью и уходу за посудой. Если на следующее утро сковородки идеально чистые – без лишнего налёта или микрочастиц еды – пригорать что-то к ней будет куда меньше.
Но главное здесь – профессионализм самих поваров. Они знают, когда нужно добавить следующий ингредиент – чтобы не сбить температуру сковородки. Контролируют количество и состояние жира для жарки – будь то масло, животные жиры или другой проводник тепла. Это обеспечивает сковороде и продуктам на ней защиту и равномерное распределение тепла. Наконец, профи не дают еде залёживаться на горячей поверхности. Регулярное движение исключает пригорание.
Все эти навыки приходят с опытом, который можно получить только на профессиональной кухне. Даже у выпускников-отличников поварских училищ в первые месяцы работы обязательно что-то пригорает. Зато со временем, когда они на деле понимают что к чему и не позволяют темпу работы сбивать себя с мысли – все блюда получаются идеальными.
