В первую очередь перчатки защищают еду от распространения бактерий. Особенно это важно при работе с разными продуктами. Если регулярно менять их – например, каждый раз после обработки сырого мяса – это действительно повышает гигиеничность работы на кухне.
Кроме того, перчатки защищают и человека от микрочастиц еды. И в целом благодаря защитному слою латекса или винила становится проще работать с продуктами, так как они не липнут к коже.
Самое распространённое и пагубное заблуждение – что такая практика может заменить мытьё рук. Часть бактерий всё равно попадает на кожу, как минимум во время снятия перчаток. Даже минимальный риск распространения заразы крайне опасен в условиях общепита.
Ещё хуже, когда у неопытных поваров появляется «иллюзия чистых рук». Из-за того, что грязь не ощущается сквозь перчатки, некоторые кулинары могут забыться и схватить после мяса овощи, или после работы с курицей перейти к свинине. Всё это пагубно влияет на качество и безопасность блюда.
Без производственных травм никуда – особенно в горячем цеху. Каким бы аккуратным ни был повар – рано или поздно он схватится за горячую посуду или поднесёт руку слишком близко к огню из-за спешки. Причём в перчатках это случится раньше, потому что нервные окончания не смогут предупредить о приближении опасности. Хуже того – материал может оплавиться и прикипеть к коже, добавляя проблем к болезненному ожогу.
Наконец, перчатки не позволяют «чувствовать» ингредиенты и мешают движению ножа. Многие повара – особенно мастера – придерживают пальцем лезвие, проверяют его остроту и так далее. Из-за этого страдает точность движений и скорость работы. Не говоря о риске оставить в еде кусочки латекса.
Согласно санитарным нормам, принятым в России – повара не обязаны работать в перчатках. Носить их должен только персонал, который раскладывает готовую еду на тарелки перед подачей. Поэтому решение полностью лежит на плечах тех, кто готовит.
Чтобы избежать почти всех проблем, от которых «защищают» перчатки – достаточно регулярно мыть руки и соблюдать гигиену на рабочем месте. Что и без того является хорошей практикой на любой кухне общепита.
Впрочем, у перчаток есть своя неоспоримая польза. Во-первых, они всё-таки позволяют мыть руки реже, при условии их регулярной замены. Это большой плюс во время наплыва клиентов. Во-вторых – они помогают при монотонной работе, вроде чистки овощей, раскладывания заготовок и так далее.
Так что не стоит ругаться на поваров, если они готовят без перчаток. Профессионалы знают, что делают. И если на кухне всё хорошо, налажены все процессы и соблюдается гигиена – мы в любом случае получим вкусное блюдо, после которого не будет бурчать в животе.
