Пюре начинается с картошки. Нужно выбрать правильный сорт. Для пюре следует выбирать вариант с высоким содержанием крахмала и приятным жёлтым цветом мякоти. Такой картофель всего поддаётся термической обработке – и жарке, и варке, и запеканию.
Чтобы добиться яркого и насыщенного вкуса пюре – ни в коем случае не снимайте с клубней шкурку до конца варки. Она защищает картофельную мякоть от проникновения воды, которая может буквально вымыть весь вкус и нужный нам крахмал.
Если в кастрюльке мало места или вы торопитесь – постарайтесь нарезать картофель большими кусками. Чем они меньше – тем меньше вкуса останется.
Замешивая пюре, сначала добавляйте масло, и только потом – молоко. При этом масло должно быть холодное. В идеале взбить картофельную массу венчиком после его добавления. И уже потом налить молока комнатной температуры.
Чтобы действительно поднять пюре на новый уровень – его нужно пропустить через сито. Во французской кухне для этого даже есть специальная мельница. Но оно прекрасно заменяется мелкой железной решёткой.
Для этого вкладывайте уже замешанное пюре небольшими порциями прямо на сито и продавливайте его чем-нибудь плоским – например, лопаткой. Словно стену шпаклюете. Благодаря такой мелкой фракции, пюре станет действительно нежным и воздушным.
Не ленитесь делать всё руками и держитесь подальше от блендера. Он перебьёт пюре в непонятную липкую консистенцию, которую никаким молоком будет не спасти.
Наконец, если хотите добавить плотности и вкуса – используйте сметану, а не сливки. Последние очень сильно влияют на консистенцию и разрушают воздушность блюда. Что будет особенно обидно, после того как вложили в него силы и время. Зато со сметаной – таких проблем не будет.
Придерживаясь этих хитростей, у вас обязательно получится самое вкусное пюре, как в мишленовском ресторане. Домочадцы и гости будут в восторге!
