В живом лососе альбумин находится в жидком состоянии, но мышечные волокна при нагревании выталкивают его на поверхность куска рыбы. Белок сворачивается и становится более твердым, что обычно является признаком того, что лосось готов и пора снимать рыбу с огня.
Обычно альбумин выделяется, когда кусок лосося готовится слишком быстро или при более высокой температуре, чем это нужно. Мякоть лосося легко пересушить; идеальная температура для его приготовления — средний огонь.
Откроем небольшие секреты. Дайте охлажденному или замороженному филе постоять при комнатной температуре не менее 15 минут: это также эффективный способ убедиться, что рыба хорошо приготовится на среднем огне и без всякой спешки. Промокните кусок насухо, прежде чем бросить его на сковородку, чтобы избежать лишней влаги.
Если вы хотите поджарить лосося на открытом огне, обязательно кладите рыбу кожей вниз. Это не только защитит остальную часть куска от перегрева, но также сделает кожуру хрустящей и вкусной, а не резиновой. Переверните кусок в конце для быстрого обжаривания с другой стороны, и ваш идеальный лосось готов.
Есть еще один способ предотвратить вытекание белой слизи из лосося, но он требует предварительной подготовки. Нужно поместить куски лосося на 10 минут в соленую воду перед готовкой; это размягчит мышечные волокна, и они не будут выталкивать альбумин на поверхность при готовке. Также этот способ смягчает текстуру рыбы, а соль распределяется равномерно. Идеальное соотношение - одна столовая ложка соли на чашку воды. Вы также можете добавить немного сахара для создания румяной корочки.
Но даже если у почти идеального стейка из лосося появится белый налет альбумина, его легко можно снять ножом или вилкой.
