Всё дело в соусе. Во многих ресторанах под приготовление соусов и маринадов отводят целую секцию кухни, на которой трудится отдельный работник. Но справиться с этим может каждый – у кастрюли обычно стоит далеко не шеф-повар.
Есть несколько трюков. Один из них – глутамат натрия, также известный как пищевая добавка Е621 или MSG. Говоря совсем просто – это особая соль.
Соль в том, что эта добавка делает вкус любого блюда насыщеннее. Раскрывает его. В природе глутамат натрия встречается в помидорах – чем его больше, тем больше фрукт кажется «мясистым».
Найти её в магазинах не так просто – в наших широтах принято с подозрением относиться к пищевым добавкам. Впрочем, пакетик легко можно купить в интернет-маркетплейсах. На западе глутамат натрия становится всё популярнее и на домашней кухне.
Обратная сторона медали в том, что такая добавка может вызвать привыкание. В основном психологическое, но у детей – и физическое.
Чем раньше вы с ребёнком начнёте посещать рестораны, в арсенале которых есть глутамат натрия – тем скорее он станет от них в прямом смысле зависим. Так подобные места «подсаживают» на свою еду клиентов. Та же практика, что и у производителей закусок, вроде чипсов.
А так как соль хорошо растворяется в воде – глутамат натрия добавляют в соусы. В большом количестве.
Ещё один трюк, для которого используются маринады в нечистых на руку ресторанах – сокрытие улик.
Добросовестные заведения держат свежие продукты и аккуратно следят за работой морозильников. А когда у чего-то выходит срок годности – выбрасывают. Но некоторые решают замаскировать мясо «с душком» под крепким маринадом, который вытеснит собой любой неприятный привкус и запах. Так и в ресторанах и травятся – вроде бы на вкус всё хорошо, но желудок не обманешь.
Безусловно, есть и хорошие методы, которыми пользуются на ресторанной кухне. Многие соусы делают на основе бульонов, которые вываривают несколько дней и не жалеют целые тушки цыплят. Для шикарной подливки делают «затяжку» из муки и сливочного масла. Это придаёт насыщенный вкус и плотную текстуру.
Но рестораторы не хотят, чтобы кто-то об этом задумывался. Если научиться так готовить дома – друзья охотнее будут ходить к вам в гости на званый ужин, чем в ресторан. А это – невыгодно. Поэтому хитрые, но понятные кулинарные техники называют «секретными рецептами».
А ведь мы могли бы многому научиться сами.
