Методы нарезки могут быть самыми разными – соломкой, брусками, кольцами, ломтиками. На самом деле это играет мало роли – кому как вкуснее. Но если у вас картошка постоянно пригорает раньше, чем прожаривается – возьмите на заметку простое правило.
Чем больше поверхность соприкосновения ломтика со сковородкой – тем лучше. Если не получается уследить за огнём, нарезайте картофель потолще и подлиннее. Так он не напитается маслом и испариной, из-за которой не может нормально приготовиться внутри, а снаружи – горит.
Во многих рецептах с картофелем часто попадается фраза, что картошку нужно оставить в воде на некоторое время, чтобы убрать из неё лишний крахмал. И мы перестаём «фильтровать», когда это правильно, а когда нет. Так вот – для жарки крахмал очень даже нужен.
Не просто так картофелю подписывают разные сорта на рынке. В каких-то изначально мало крахмала, а где-то – его больше. Малокрахмальная картошка хороша для супов и салатов, а в жарке – именно этот элемент создаёт аппетитную, хрустящую, румяную корочку.
Поэтому не отмачивайте картофель – просто хорошенько его промойте и высушите полотенцем, прежде чем бросить на сковородку. Чем суше и крахмалистее картошка, тем лучше.
Лучше всего подойдёт с толстым дном и стенками. Благодаря этому сковорода лучше держит температуру. Главное не забыть её хорошо разогреть перед тем, как выкладывать картофель. Тогда проблем с пригоранием на одной стороне и выделением влаги с другой не возникнет.
Тонкая сковородка подойдёт только тем, кто очень хорошо понимает, что делает. Картошка на ней может выйти интереснее, с ярким вкусом и характером. Но для этого нужно не просто освоить много тонкостей, а понимать, что и почему делается. Это высший пилотаж. Сначала нужно научиться основам.
Пожарить картошку можно на чём угодно – главное разбираться в нюансах. К примеру, растительное масло хорошо справляется с высокими температурами. Если для вас в картошке главное – хруст, то это ваш выбор. Со сливочным маслом торопиться нельзя – огонь должен быть средним, иначе оно сгорит и даст картошке неприятную горечь. Сильного хруста так не добиться, зато сам вкус и текстура получаются насыщенными.
Ещё один распространённый вариант – сало. Выбирать лучше не самое плотное, которое засаливать вы бы не стали. Вытапливайте его на сковороде и опускайте картофель только тогда, когда дно будет полностью покрыто.
Интересный компромисс – бекон. При его жарке тоже выделяется жир, на котором можно отлично поджарить картофель (и вообще всё что угодно). Если вы любите вкус бекона – вариант отличный.
Если вы хотите, чтобы картофель вышел именно жареным – закладывайте на сковородку столько, чтобы между ломтиками было какое-то расстояние. Иначе пару и влаге будет некуда деться, и нижний слой будет тушиться, а не жариться.
А ещё – так проще «встряхивать» продукты в сковороде. Для картофеля это лучше, чем мешать лопаткой, из-за которой ломтики могут помяться и поломаться.
Обратите внимание – речь не про подкидывание продуктов вверх. Достаточно просто несколько раз резко встряхнуть сковородку вперёд-назад, чтобы картошка не прилипала ко дну. Так ей будет легче сохранить структуру. Но для такого манёвра – на сковороде должно быть пространство.
Какой бы текстуры вы не пытались добиться от картошки, никогда не накрывайте её крышкой сразу. Позвольте лишней влаги уйти. Задумываться об этом вопросе стоит тогда, когда появилась хотя бы лёгкая корочка.
Кому по душе хрустящая и сухая картошечка – можно вообще обойтись без крышки. Толстые ломтики прикройте буквально на минуту и резко убирайте, не дав испарине вылиться в сковородку.
Если хотите, чтобы картошка была сочной и румяной, и готовы ради этого пожертвовать громким хрустом – накрывайте крышкой во второй половине готовки. Но всё равно – приглядывайте за ней и не передержите, чтобы она не превратилась в кашу.
