Когда мы говорим о пищевой соли, которую мы используем для готовки, мы имеем в виду хлорид натрия или минеральные смеси, которые в основном состоят из хлорида натрия. В зависимости от минеральной смеси вашего региона и способов выпаривания получаются разные соли с разной текстурой, вкусом и способами применения. Давайте рассмотрим наиболее известные виды соли и рекомендации по их использованию.
Это основная разновидность, которую вы найдете в большинстве солонок. Большая часть поваренной соли добывается так: соль помещается в воду, очищается от других микроэлементов, а затем повторно обезвоживается для получения однородного продукта. Поваренные соли обычно содержат от 97% до 99% хлорида натрия с некоторыми добавками, препятствующими слеживанию, и многие из них также содержат йодид, который является важным питательным веществом, которое может быть удалено в процессе очистки (не путать с йодом). Поэтому на упаковках многих нерафинированных видов соли написано «не является источником йода».
Это рафинированная соль с более крупными кристаллами, чем обычная поваренная соль, и без добавок (например, йодида). Несмотря на свое название, только некоторые бренды действительно сертифицированы как соответствующие требованиям кошерности. На самом деле это название связано с тем, что этот тип крупнокристаллической соли используется для приготовления кошерного мяса.
Ее получают из испарившейся морской воды. В зависимости от местности, откуда берется вода, содержания в ней минералов и метода испарения, морская соль может сильно различаться. Например, соль малдон добывается у побережья Великобритании. Ее крупные нежные хлопья изготавливаются путем кипячения морской воды, чтобы сначала удалить примеси, а затем ее продолжают нагревать, пока соль не кристаллизуется. Затем соль обрабатывается опытным солеваром, чтобы сохранить большие чешуйчатые кристаллы нетронутыми, что делает этот конкретный сорт отличной солью для украшения блюд (хотя большинство морских солей очень универсальны и могут использоваться как в качестве приправы для блюд, так и для их приготовления).
Flor de sal – самая дорогая морская соль в мире. Эту соль считают кадиллаком среди солей. Ее не измельчают, а собирают с поверхности прудов с морской водой, когда самый верхний слой начинает кристаллизоваться. Высокая стоимость обусловлена кропотливой технологией производства. Количество собранной соли зависит от погоды. Ее добывают в португальском Авейру, а также в некоторых городах Франции, Испании, Англии и на Мадагаскаре. В этой соли меньше натрия, чем в обычной соли.
Она происходит из тех же солончаков, что и «цветок соли». В то время как флер-де-сель собирается с верхнего слоя воды, сель-гри опускается на дно солончака перед сбором, что придает ей более серый цвет.
Гималайская версия этой соли, известная своим ярко-розовым оттенком (иногда она даже используется в качестве пищевого сосуда), добывается в районе Пенджаб в Пакистане, в основном в соляной шахте Хевра. Менее известная боливийская версия добывается в Андах. Розовый цвет соли обусловлен следовыми количествами оксида железа, соль представляет собой преимущественно хлорид натрия в том же химическом диапазоне, что и основная поваренная соль.
Эта яркая соль на самом деле скорее пурпурно-красная, чем черная, в твердой форме, и когда вы ее измельчаете, она приобретает розоватый оттенок, но ее официальное название, кала манак, переводится как «черная соль». Цвет исходит от минерала грейгита, а его резкий запах исходит от содержания в нем серы. У него квадратная кристаллическая структура, из-за которой некоторые детали могут выглядеть синтетическими (похожими на битое защитное стекло). При правильном использовании ее можно добавлять в веганскую пищу, чтобы имитировать вкус яиц, хотя, если вы используете ее неправильно, ваша еда может оказаться на вкус как соленые тухлые яйца.
Этот сорт сделан из стандартной гавайской морской соли (20% микроэлементов, поэтому содержание натрия довольно низкое по сравнению с поваренной солью) в сочетании с красной вулканической глиной алаи, которая, как говорят, обладает детокс-свойствами. Она используется во многих местных гавайских блюдах и исторически использовалась в религиозных церемониях. Она может добавить вспышку цвета в качестве завершающей соли, а также является хорошим выбором для тех, кто следит за потреблением соли, поскольку в ней меньше натрия, чем в обычной поваренной соли.
Эта соль производится из морской воды, которая испаряется в бассейнах, расположенных на потоках застывшей лавы. Затем кристаллы смешивают с активированным кокосовым углем (опять же, для детоксикации). Она выглядит как маленькие кусочки затвердевшей лавовой породы и привносит в блюда действительно землистый вкус с легким ароматом серы от минералов в лавовых бассейнах.
Одна из самых распространенных ароматизированных солей, трюфельная соль — отличный способ придать блюду небольшое количество трюфелей без необходимости покупать настоящие трюфели. Есть версии, которые включают как черные, так и белые трюфели, и разные бренды используют разные соли, смешанные с разным количеством крошечных кусочков трюфеля.
