Мясо обескровливают еще на стадии забоя животного. Могут остаться небольшие сгустки, но не более. То, что многие привыкли принимать за кровь, на самом деле является так называемым «клеточным соком» — он не густой и не красный, а жидкий и бледно-розовый, получающий свой оттенок благодаря белку миоглобину.
Этот же белок отвечает за цвет всего продукта: мясо на прилавке бывает ярко-красным или бледно-розовым, в зависимости от ткани и вида животного, но после готовки становится серым или белым. Это происходит из-за окисления железа в миоглобине в процессе термической обработки.
Теоретически, мясо с «кровью» безвредно для организма человека, но только в случае соблюдения всех условий хранения, которые являются достаточно жесткими, ведь подобная среда идеальна для различных болезнетворных организмов. Потому заказывать такое блюдо стоит только в проверенных ресторанах.
Исключение составляют свинина и мясо птицы. Они лучше всего подходят для размножения различных патогенных бактерий, потому употреблять их в пищу можно только при полной термообработке. Подобные опасения не надуманные: стоит вспомнить, что именно эти животные чаще всего становятся разносчиками опасных заболеваний, передающихся, в том числе, и человеку.
