Считается, что промывка риса помогает избавить его от лишнего крахмала, который содержится в ячейках продукта. Поэтому специалисты в области кулинарии советую промывать крупу, если собираетесь готовить блюда, в которых рис должен получиться рассыпчатым, и отказаться от этого, если нужен липкий рис, как для каши или ризотто.
Ученые подошли к вопросу более обстоятельно и выяснили, что даже тщательное промывание риса не уменьшает содержание крахмала в самих зернышках. Известно, что эта крупа обладает ячеечной структурой, именно в этих микросотах содержится крахмал. Но во время промывания крахмал из ячеек не уходит в воду, жидкость становится мутной из-за смытого вещества с поверхности рисинок.
Поэтому на липкость крупы промывание почти не влияет: есть сорта с большим или меньшим содержанием крахмала, именно на это стоит ориентироваться, выбирая рис для рассыпчатого плова или нежного, сливочного ризотто.
Но многие моют рис перед приготовлением не для того, чтобы избавиться от пыли, мошек или жучков, грязи. Даже на современном производстве добиться стерильности крупы почти невозможно, поэтому быстрое промывание риса помогает избавиться от попавшей в него грязи.
К тому же, в производстве используют много пластмассы, из-за чего в продуктах обнаруживаются частички микропластика. Промывание в течение двух минут снижает его содержание на 20-30%.
Но есть и обратная сторона: промывание уменьшает содержание витаминов, доступных минералов. Правда, всего на 10%.
