Маринование – обязательно основано на воздействии кислоты. Оно подавляет различные микроорганизмы, ферментирует белки. Уксус с большой концентрацией ещё и разъедает мясо – что с одной стороны нарушает его структуру, а с другой делает мягче, сочнее.
Ещё один плюс уксуса – он «консервирует» мясо, продлевая срок жизни. Казалось бы – какая разница, всё равно шашлык долго не пролежит. Но в летнюю пору, когда на улице ужасная жара – любой белок стухнет, если не промариновать его как следует.
Наконец, уксус влияет на вкус – делает его особенным, пряно-кисловатым. Кто-то считает, что без этого привкуса шашлыка быть не может.
Поговаривают, в Грузии и ряде азиатских стран мариновать шашлык с уксусом не принято – но иногда добавляют его уже при жарке, именно для вкуса. А сам маринад делают с другим составом.
Нужная для маринования кислота есть в ряде овощей и фруктов – особенно в репчатом луке, яблоках и цитрусовых. Отдельного упоминания заслуживает мякоть киви – она не только маринует мясо, но и мощно его размягчает. С таким маринадом нужно очень чётко засекать время. Передержите – и придётся довольствоваться тушёнкой вместо шашлыка.
К тому же никто не запрещает пользоваться любимыми специями. Наоборот, раз мясо «свободно» от привкуса уксуса, можно развлечься, добавляя самые разные сочетания в больших количествах.
Только вам решать, какой шашлык «настоящий». Если вам нравится с уксусом – наслаждайтесь! Если же нет – существует множество рецептов и сочетаний, которые смогут вас порадовать.
