Не будем таить — всё дело в молоке. В первую очередь оно должно быть непастеризованным или, в крайнем случае, прошедшим пастеризацию в щадящем режиме. Хорошо, если сыроварня располагается сразу при производстве. Но чаще сыроделы — независимые ремесленники, которым приходится закупать и оплачивать доставку сырья.
К тому же для действительно вкусного сыра, за которым возвращаются, нужно качественное молоко. Чтобы коров, коз и овец хорошо кормили, ухаживали и следили за их здоровьем. Это тоже стоит денег, которые необходимо отбить и выйти в прибыль.
Кстати, в России это ещё не такая большая головная боль, как в Европе, где ремесленное сыроварение убивают изо всех сил. Евросоюз накладывает очень жёсткие ограничения на производство и продажу фермерской продукции, требуя соблюдать столько правил, что можно свихнуться. И они всё строже — например, летом 2023 года французских сыроделов решили обязать использовать «более простой в переработке пластик», лишая их возможности по всем правилам упаковывать камамбер в деревянные ящички. Дерево поддерживает идеальную влажность и атмосферу, а душном пластике сыр преет и задыхается. Но ЕС это не волнует.
Так вот, сыр мало сварить — нужно, чтобы он ещё созрел. Если на обычном предприятии все эти процессы поставлены «на конвейер», то домашнее и фермерское сыроделие очень зависит от поставок, настройки оборудования, соблюдения рецептуры. Не говоря уже о том, что для ремесленных продуктов хорошо бы варить виды сыров, что не так просто найти в магазинах, привлекая покупателей оригинальным товаром — но эксперименты не всегда бывают удачными.
Вот и получается, что в совокупности мы получаем очень дорогой, и при этом не слишком прибыльный бизнес, в котором выйти в ноль — уже достижение. Отсюда и высокие цены. Стоит ли такой сыр своих денег? На самом деле да — кроме вкуса, в нём безумное количество полезных элементов для организма, не говоря уже о крутых блюдах, которые можно с ним приготовить. Но такое баловство явно не на каждый день, и с этим остаётся только смириться.
