Хрустящая и блестящая, фольга знакома любому домашнему повару как универсальный материал в приготовлении блюд. С ней можно хранить продукты, прикрывать плиту от брызг масла и так далее. Но что насчёт запекания в духовке? Здесь тоже её главное преимущество — в простоте использования.
Какие продукты нельзя заворачивать в фольгу?
Так как фольга — это металл, она отлично переносит высокие температуры и проводит тепло. Поэтому беспокоится о том, что она неожиданно загорится от контакта со стенами духовки, или прикипит к еде — не нужно. С другой стороны, она также не даёт влаге внутри блюда испарятся во время приготовления. Что очень способствует сохранению сочности. А если вам всё же нужна хрустящая корочка — не беда, достаточно проделать несколько отверстий ножом для вентиляции. Или в самом конце освободить блюдо от фольги и отправить обратно в духовку на несколько минут, чтобы дать внешнему слою схватится. Но всё же этот материал любят именно в запекании овощей, рыбы и мяса, которым нужно сохранить все соки. Также не стоит забывать, что материал легко гнётся, мнётся и подстраивается под любые нужды. Так что есть возможность очень плотно обернуть продукт любой формы, обеспечив себе быстрое и тщательное запекание.
Есть и тёмная сторона медали. Некоторые опасаются, что частички алюминия, из которого изготавливается фольга, попадут в еду, что может привести к проблемам со здоровьем. И не зря опасаются. На производстве материал покрывают специальным защитным слоем, чтобы исключить такие ситуации. Но кислотная среда может его разъесть. Поэтому ни в коем случае не запекайте в фольге ничего, что мариновалось или готовилось с лимонным соком, уксусом и другой сильной кислотой.
Сразу определимся, что бумага для выпечки и пергамент — по сути своей одно и то же. Производители используют одинаковые материалы для их изготовления. Единственная разница в том, что бумагу часто покрывают дополнительным слоем силикона, который защищает материал от прилипания к нему продуктов. Что действительно очень важно для выпечки. Но в остальном — характеристики, преимущества и недостатки практически идентичны.
Почему тёмные противни нагреваются сильнее светлых, и как случайно не испортить блюдо
Плюс пергамента в том, что он куда экологичнее фольги. С ним нет риска как-то навредить продукту, он устойчив к кислотной среде. А ещё отлично впитывает жир и масло, что не только полезно для организма, но и позволяет существенно сберечь силы на мытье противня и самой духовки. Кроме того, он поглощает влагу, так что никаких дополнительных действий для обеспечения хрустящей корочки предпринимать не придётся. В общем, у учёных к этому чудо-материалу никаких вопросов нет.
Но пергаментная бумага не так податлива, как фольга. Поэтому чаще её используют просто как подложку и, в некоторых случаях, в середине запекания просто переворачивают лежащие на ней продукты другой стороной. Конечно, можно исхитриться завернуть в пергамент что-нибудь. Или сделать конвертик. Или закрепить нужную форму скобами. Но это всё — хитрые манипуляции, и вам всё равно не удастся плотно обернуть блюдо, как бы вы ни старались. Наконец, не надо забывать о том, что бумага не так термоустойчива, как фольга. Поэтому если её край окажется прижат к стене духовки — есть риск возгорания. Будьте очень внимательны.
Если блюдо можно поместить в рукав, а затем вытащить его без потери формы и начинки — значит, его можно запечь таким образом без ущерба вкусу и текстуре. Здесь в основе — пищевой пластик, что абсолютно безопасен для здоровья и не выделяет никаких вредных веществ при высоких температурах.
В рукаве блюдо одновременно и запекается, и тушится, что позволяет обойтись без лишнего масла. Кроме того, среда внутри идеально подойдёт для длительного томления при низких температурах. Если есть возможность подождать, то готовое мясо или рыба будут буквально расползаться во рту на волокна. Такого эффекта будет тяжело достичь даже с несколькими слоями фольги. Если из фольги и пергамента жир ещё может вытечь наружу, то с рукавом это исключено. Правда, и тут могут быть проблемы с корочкой. Но как и в случае с фольгой — за десять минут до конца пакет можно раскрыть и оставить блюдо допекаться в таком виде, чтобы кожица стала хрустящей.
Но все эти плюсы работают, если рукав изготовлен из качественных материалов. За это придётся доплатить. Иначе он просто будет рваться или, что ещё хуже — лопаться прямо во время приготовления, разбрызгивая все соки по духовке. Кроме того, ему тоже очень опасно соприкасаться со стенками духовки. Также стоит понимать, что пластик всё ещё остаётся пластиком, даже если он абсолютно безопасен для человека. Он всё равно практически не разлагается, поэтому если вы беспокоитесь об экологии — вряд ли вам подойдёт этот вариант. Пергамент и фольгу в некоторых случаях ещё можно использовать после готовки — например, для хранения того же блюда, что в них запекалось. С рукавом такой вариант точно не пройдёт.
К сожалению, нет такого варианта, который бы идеально подошёл на все случаи жизни. У каждого материала есть свои преимущества и недостатки. Если по соображениям бюджета или места на кухне вам нужно выбрать что-то одно — определитесь, что вам больше нравится готовить, и придерживайтесь этих рецептов. Любите сочные овощи, мясо и рыбу? Выберите фольгу. Предпочитаете работать с мучным или цените хрустящую корочку? Отдайте предпочтение пергаменту. Хотите, чтобы блюдо было сочным без лишних телодвижений? Рукав для запекания — ваш новый лучший друг. Но рано или поздно вы всё равно поймаете себя на мысли «эх, сейчас бы фольгу или кусочек пергамента». Так что в какой-то момент как минимум два из трёх вариантов окажутся у вас на кухне.
